Picar bien el ajo y el perejil, mezclarlo con un chorro de aceite y rebozar bien el conejo, por dentro y por fuera.
Añadir la sal al conejo por ambos lados. Atarlo en redondo, con hilo de cocina, de manera que quede enroscado, formando un círculo que liga la cabeza y las patas.
Preparar una olla o cazuela grandes, añadir un chorro generoso de aceite de oliva y cuando esté caliente, dorar el conejo por ambos lados con cuidado para que no se desate. Retirarlo a una fuente y reservar.
Preparar un sofrito en la misma cazuela, con el mismo aceite de oliva, la cebolla bien picada, la zanahoria rallada, y las almendras. Dejar que se dore todo bien y retirar.
Triturar con una batidora para que quede una salsa fina.
En la cazuela, poner de nuevo la salsa triturada, unas hojas de laurel, un ramillete de romero y otro de tomillo. Colocar el conejo sobre ella y agregar el vino blanco y agua hasta cubrir. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos.
Retirar a una fuente para servirlo inmediatamente.
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